Der traditionelle Bierfermentationsprozess wird in zwei Haupttypen unterteilt: Unter- und Übergärung.Aufgrund der unterschiedlichen Hefestämme, Fermentationsprozesse und Produktionsanlagen, die bei den beiden Gärungsarten verwendet werden, ist der Geschmack von Bier sehr unterschiedlich.
Aufgrund der unterschiedlichen Hefestämme, Gärprozesse und Produktionsanlagen für die beiden Gärungsarten unterscheidet sich der Geschmack des Bieres stark.Generell wird der Gärprozess bei untergärigem Bier in zwei Stufen unterteilt: Vorgärung (Hauptgärung) und Nachgärung (einschließlich Lagerung und Reifung).
Der Fermentationsprozess wird im Allgemeinen in zwei Stufen unterteilt: Vorgärung (Hauptgärung) und Nachgärung (einschließlich Lagerung und Reifung), die länger dauert, während die Obergärung, die normalerweise bei höherer Temperatur stattfindet, schneller ist.Der Gärprozess ist meist nur Hauptgärung.
Der Fermentationsprozess ist meist nur die Hauptfermentation, nicht die Nachgärung, sondern nur die Nachbehandlung, was die Filtration und Verpackung erleichtert und die Produktionszeit verkürzt.
In den letzten Jahren wurden mit der Weiterentwicklung der Biertheorie und der Fermentationstechnologie die traditionellen Ober- und Untergärungsverfahren stark verbessert und die Produktionsmethoden erheblich verändert.
Auch die Produktionsverfahren haben sich stark verändert.Beispielsweise werden heute Vertikalfermenter zur Herstellung von obergärigen Bieren wie Weizenbieren eingesetzt und die Hefe vom Boden des Tanks zurückgewonnen.
Um den Produktionszyklus zu verkürzen, wird auch bei der Herstellung von untergärigen Bieren eine höhere Hauptgärtemperatur verwendet.
Das Aufkommen dieser neuen Technologien hat nicht nur die Qualität des Bieres sichergestellt, sondern auch die Effizienz der Bierherstellung deutlich gesteigert.
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Der traditionelle 12% Würze-Fermentationsprozess bei niedrigen Temperaturen wird kurz wie folgt beschrieben:
(1) Die Würze wird auf eine Impftemperatur von etwa 6°C gekühlt.Nachdem ein Teil der Würze in das Hefebrutbecken geflossen ist, wird die benötigte Hefe hinzugegeben, und die Sode macht etwa 05 % des Würzevolumens aus.
Der Rasen macht etwa 05% des Volumens der Würze aus.Die Zugabe der Hefe zur Kaltwürze in der Rohrleitung kann auch über eine Konstantpumpe erfolgen.Bei dieser Methode der Hefezugabe werden Hefe und Würze gut vermischt und die Würze entwickelt sich schneller.
Die Würze geht schnell auf.
(2) Die aseptische Luft wird durch das spezielle Sauerstoffgerät fein verteilt und mit der Würze in den Rohren vermischt, so dass der Sauerstoff gleichmäßig in der Würze verteilt wird.Würze
Belüftung und Würzekühlung erfolgen gleichzeitig.Nach der Inokulation sollte der Gehalt an gelöstem Sauerstoff in der Würze auf etwa 8 mg/l kontrolliert werden.
( 3 ) Nach Zugabe von Hefe Würze in das Zuchtbecken geben, bis das Becken voll ist.Der Würzespiegel sollte 30 cm von der Oberkante des Aufzuchtbeckens entfernt sein, um ein Überlaufen zu verhindern.
( 4 ) Wenn die Hefe etwa 20 Stunden gezüchtet hat, bildet sich eine weiße Schaumschicht auf der Oberfläche der Würze.Dies ist die Zeit, um den Teich zu gießen und die Gärflüssigkeit aus dem Aufzuchtteich in den Fermenter zu pumpen.
Durch das Dekantieren werden die abgestorbenen Hefezellen, Eiweißfeststoffe und Hopfenharze, die sich am Boden des Brutkastens abgesetzt haben, abgetrennt.
( 5 ) Nach dem Gießen des Pools ist der gesamte gelöste Sauerstoff in der Würze von der Hefe verbraucht worden und die Hefe beginnt mit der anaeroben Gärung.Danach sollten die Temperatur der Gärbrühe und die Zuckerreduktion regelmäßig kontrolliert werden.
(6) Gärung für 2~2 Jahre.
(7) Fermentation 2~3 Tage, die Temperatur der Fermentationsbrühe steigt auf die höchste Fermentationstemperatur und die Fermentation tritt in die Spitzenzeit ein.Während dieser Zeit ist die Zuckerreduktionsrate schnell, das Auftreten des Zuckerspiegels sinkt jeden Tag um 1,5% ~ 2,5%.
Während dieser Zeit sinkt der Zuckerspiegel schnell, das Aussehen des Zuckerspiegels sinkt jeden Tag um 1,5 % bis 2,0 %, die Temperatur steigt allmählich an und das Eiswasser sollte zur richtigen Zeit (ca. 2 ° C) eingeschaltet werden die Temperatur wird entsprechend den Prozessanforderungen für 2~3 Tage gesteuert.
( 8 ) Danach nimmt das Kühlvolumen allmählich zu und die Gärtemperatur sinkt allmählich wieder ab.Wie die Fermentation fortschreitet.Mit fortschreitender Fermentation wird die Geschwindigkeit der Zuckerreduktion allmählich verlangsamt, und der Zucker in 12 % des Biers wird im Allgemeinen auf 4,0 bis 4,0 geregelt.
Das Senken des Zuckers wird auf 4,0–4,2°P und die Senktemperatur auf 4,0°C–4,5°C geregelt.
( 9 ) Am letzten Tag der Hauptgärung sollte die Temperatur stark reduziert werden, damit sich die Hefe größtenteils auf dem Tankboden absetzt und dann zur Nachgärung in den Nachgärtank geleitet wird.Nur (3~4) Liter Hefe bleiben in der Fermentationsbrühe zurück.
Nur (3-4) mal sechs mal zehn Liter Hefezellen werden in der Fermentationsbrühe zur Nachgärung und Diacetylreduktion zurückgehalten.
(10) Die ausgefällte Mittelschichthefe wird gewonnen, durch ein Sieb gewaschen und bei einer niedrigen Temperatur (etwa 2°C) für die nächste Inokulationscharge gelagert.Die Lagerzeit sollte 2 nicht überschreiten
Die Hefe sollte nicht länger als 2 Tage gelagert werden, um den allmählichen Abbau des Leberzuckers in den Hefezellen zu verhindern, was zu einer Abnahme der Hefefruchtbarkeit und einer Zunahme toter Hefezellen führt.
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Postzeit: 11. November 2021